¤¤¤ Gâteau d’anniversaire #2… Entremet exotique à la mangue, framboise et fruits de la passion

Je sais, je sais, je suis super à la bourre sur ce coup là… Ca fait déjà un petit moment que j’ai publié mon premier gâteau d’anniversaire, une forêt noire aux framboises. Mais bon, mieux vaut tard que jamais, hein !

Alors, quelle histoire pour ce coloré entremet ? Et bien, j’avais déjà fait un certain nombre d’entremets de couches diverses et variées, mais toujours avec un point commun : une couche de mousse au chocolat… Pour changer, je me suis lancé le défi de faire un entremet sans un seul carré de chocolat noir ! Pas facile pour moi…

Le plus dur ca a été de renoncer à la couche de praliné feuilleté parce que j’adore ça… J’ai donc décidé d’en faire un « faux » avec du chocolat blanc et du beurre pour remplacer le mélange chocolat noir + pralin, et en ajoutant de la coco pour parfumer le tout. J’avais un peu peur de me rater mais bien m’en a pris !

Résultat du Quinté+ :

- Une base de génoise punchée au Soho

- Une couche de craquant au chocolat blanc et noix de coco (pour remplacer le praliné feuilleté habituel si vous avez suivi)

- Une compotée de mangue au gingembre et à la vanille

- Une couche de mousse à la mangue

- Une couche de mousse à la framboise (ok y’a plus exotique mais c’est joli et coloré... et bon)

- Un coulis / miroir de fruits de la passion pour recouvrir le tout

Entremet « Caprice » : Compotée et mousse de mangue, mousse de framboises et miroir aux fruits de la passion (rien que ça !)

- pour un cadre de 15x15 cm -

¤ Génoise

1 œuf

50g de sucre

50g de farine

¤ Sirop

Soho

Eau chaude (+ sucre éventuellement)

¤ Feuilleté coco

125g de chocolat blanc

50g de beurre

50g de noix de coco

Une dizaine de crêpes dentelle

¤ Compotée de mangues

2 mangues bien mûres

Sucre en poudre

20g de beurre

2cm de gingembre frais

1 sachet de sucre vanillé

¤ Mousse à la mangue

1 mangue bien mûre

20cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Sucre si besoin

¤ Mousse à la framboise

300g de framboises

20cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine

50g de sucre

1/2 jus de citron

Réalisation

Préparez la génoise : Au bain marie, battre l’œuf entier avec le sucre, jusqu’à ce que la masse double de volume et devienne mousseuse. Il faut compter environ 10 minutes. Ajouter ensuite la farine avec une spatule, en soulevant pour ne pas écraser la masse.

Posez votre cercle sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Beurrez l’intérieur du cercle et le fond de papier sulfurisé, puis versez la génoise.

Faites cuire au four à 180° pendant 10 min. Laissez refroidir. Démoulez la génoise du cercle, rincez-le si nécessaire et entourez-le de papier transparent ou sulfurisé (je vous avoue que c’est galère avec un « cercle » carré…). Quand la génoise est froide, recerclez-la.

Préparez le sirop : mélangez 5 cs d’eau chaude avec le Soho.

Imbiber la génoise avec le sirop et laissez au frais.

Préparez le feuilleté coco : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Incorporer la noix de coco (je l’ai torréfiée avant pour renforcer le gout mais ce n’est pas obligatoire) et les gavottes écrasées entre vos doigts.

Etaler sur la génoise et remettre au réfrigérateur.

Préparez la compotée de mangues : Pelez les mangues et coupez-les en dés à peu près réguliers. Faites chauffer le beurre et les sucres dans une poêle, ajoutez les morceaux de poire et le gingembre coupé en petits morceaux quand le beurre mousse et que le sucre colore. Laissez compoter une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

Etalez les mangues sur la couche de feuilleté et remettez au frais.

Préparez la mousse à la mangue : Montez la crème en chantilly et réservez au frais. Pour bien monter la crème, je laisse tout ce que j’utilise (batteur, saladier et crème) au congélateur au moins 30 min avant pour que tout soit bien froid.

Mixez la mangue. Chauffez-la légèrement au m-o et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie dans un verre d’eau froide. Laissez refroidir et ajoutez du sucre si la mangue n'en contient pas assez. Incorporez la crème chantilly délicatement.

Etalez le tout sur la couche de compotée et remettez au frais.

Préparez la mousse à la framboise : Montez la crème en chantilly et réservez au frais.

Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Chauffez-les légèrement au m-o et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie dans un verre d’eau froide. Incorporez la crème chantilly délicatement.

Etalez le tout sur la couche de mousse de mangue quand celle-ci commence à prendre et remettez au frais.

Préparez le miroir aux fruits de la passion : Coupez les fruits de la passion en deux, évidez les dans une casserole. Faites chauffer à feu doux, ajoutez du sucre (en fonction de leur acidité) et l’eau. Laissez réduire puis patientez jusqu’à refroidissement. Versez sur l’entremet quand les mousses sont bien prises.

En fait c’est plus un coulis qu’un miroir, donc vous pouvez le préparer au dernier moment et le verser sur l’entremet juste avant de servir.

Décoration : Découpez une bande de protège cahier transparent en plastique de la longueur de votre cercle, et un peu plus haut que celui-ci. Etalez une bande de chocolat fondu noir (j’ai fait fondre 4 carreaux de chocolat noir au m-o) et une bande de chocolat blanc (4 carreaux) sur le plastique, voire quelques petits rond si vous êtes d’humeur. Laissez refroidir. Décollez délicatement et cassez en des morceaux pour décorer le contour de l’entremet.

Conseils

• Je n’ai regretté qu’une chose : j’aurais du inverser les deux couches de mousse, pour que la mangue se retrouve sur le dessus : ainsi la jolie couleur du coulis de fruits de la passion serait mieux ressortie !

• Je n’avais pas mis assez de gélatine dans la couche de mousse à la mangue, donc si vous avez le même problème (mousse qui se barre…) n’hésitez pas à faire faire un ptit tour au congèl à votre entremet…

• Pour le miroir, vous pouvez y ajouter de la gélatine pour faire une couche de gelée plus « lisse ».

Verdict                                                                                                

Trop contente ! Trop bon ! Il est rien resté pour finir en douce le lendemain, snif… La prochaine fois je le ferai pour moi toute seule, na ! (Non, non, je plaisante, pas taper !!)

Que ceux qui tiquent rien qu’au mot « coco » se rassurent : on ne la sent presque pas, ça rajoute juste un peu d’exotisme J

Et en bonus gratos…. Il me restait un peu de mousses et de coulis donc j’ai improvisé quelques jolies verrines fruitées !

Comments

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il est magnifiques, ce miroir de fruit....je craque