Quand j’étais petite, il y avait un gâteau que j’adorais… il était au chocolat et aux poires, saupoudré de sucre glace sur le dessus et rien que d’y repenser j’en salive encore ! Malgré mes recherches, impossible de le retrouver, il a donc fallu que je m’y colle pour essayer de confectionner quelque chose de ressemblant…

La semaine dernière on recevait quelques amis et du coup j’ai saisi le prétexte pour tenter de retrouver le goût de ce gâteau… J’ai donc imaginé ce nouvel entremet, avec une base de génoise au chocolat, imbibée de sirop de poire, un bavarois à la poire (réalisé à base de mascarpone pour que ce soit bien crémeux) et une mousse au chocolat bien corsée… Décorée simplement avec du cacao en poudre et… du sucre glace bien sûr, pour que ce soit comme dans mes souvenirs !

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Entremet poire et chocolat

Pour un cercle de 14cm de diamètre

¤ Génoise chocolatée

2 œufs

100g de sucre

75g de farine

25g de cacao non sucré en poudre

¤ Bavarois à la poire

250g de mascarpone

2 petites boîtes de poires

au sirop

6g de gélatine en feuilles

Sucre (au goût)

¤ Mousse au chocolat

150g de chocolat noir

3 blancs d’œufs

¤ Décoration

Cacao en poudre non sucré

Sucre glace

Billes de chocolat

1/2 poire au sirop

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Réalisation

Préparez la génoise chocolatée : Au bain marie, battre les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce que la masse double de volume et devienne mousseuse. Sortez du bain marie, continuez à battre le mélange pour le refroidir puis ajoutez la farine en pluie avec le cacao. Mélangez délicatement avec une maryse.

Versez cette préparation dans un moule à manqué (je me suis servie d’un moule de 24cm de diamètre) et enfournez pour 15 minutes à 180°.

Démoulez, puis découpez dans le gâteau un cercle de génoise du diamètre de votre cercle à entremet. Imbibez bien la base avec le sirop d'une des boîtes de poires.

Quand la base est refroidie, posez la dans votre cercle et entourez l’intérieur du cercle d’une bande plastique (type rhodoïd ou protège-cahier).

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Préparez le bavarois à la poire : Mettez le mascarpone dans un saladier et battez-le pour l’assouplir. Coupez les poires en dés en réservant une demie poire pour la décoration. Mixez la moitié des dés de poire et ajoutez éventuellement un peu de sucre. Faites chauffer au micro-ondes, ajoutez la gélatine (ramollie à l’avance dans un bol d’eau froide) et mélangez bien. Ajoutez cette purée de poire dans le mascarpone, versez le reste des dés de poire et mélangez.

Préparez la mousse au chocolat : Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites fondre le chocolat au m-o, mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Incorporer les blancs au chocolat, délicatement à l’aide de la spatule.

Etaler la mousse au chocolat sur le bavarois à la poire et remettez au réfrigérateur, pour au moins 12 heures.

Décoration : Saupoudrez le dessus de l’entremet de cacao en poudre. Répartissez des billes au chocolat de façon à tracer une ligne sur l’entremet. Saupoudrez la plus petite moitié avec le sucre glace. Pour finir, posez la demie poire découpée en tranches sur le dessus et c’est fini !

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Avant / après relooking

Conseils

  • Pour la mousse au chocolat j’utilise du chocolat fort en cacao, parce que j’aime les mousses corsées et pas trop sucrées, mais vous pouvez ajouter du sucre si vous préférez.

  • Les quantités pour la génoise et pour le bavarois à la poire sont un peu trop importantes pour un cercle de 14 cm de diamètre, vous pouvez servir les « chutes » en découpant des morceaux de génoise et en les recouvrant de crème à la poire, pour un goûter par exemple.

  • A la base j’avais prévu de décorer le contour de l’entremet avec des amandes effilées grillées, mais comme je le trouvais joli sans rien et que j’ai eu peur d’en faire trop, je l’ai laissé « nature ».

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Verdict

Mission accomplie ! Poire et chocolat sur une génoise très moelleuse, avec plein de morceaux de poire, comme dans mon souvenir… J’ai réussi à en sauver une petite part pour me faire un petit plaisir solitaire le lendemain… Encore meilleur après une nuit au frigo ! En plus si vous cherchez une recette de gâteau d'anniversaire qui en jette un peu, c'est idéal...

Bien sûr, pour la science - hum, super l’excuse… - il faudra que je m’astreigne à faire d’autres essais pour voir si je peux m’approcher encore plus près du goût de mon souvenir… J’ai quelques pistes comme utiliser de la crème liquide ou de la ricotta à la place du mascarpone, ou peut être des poires fraîches.

D’autres recettes d’entremets ? Je vous conseille d’aller voir l’entremet citron et fraise parce que c’est de saison, l’entremet exotique mangue, framboise et fruits de la passion parce qu’il est joooooli, ou l’entremet chocolat poire au Baileys !

Et si vous en voulez encore, allez voir la table des matières, y'en a d'autres !

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