¤¤¤ Choisissez votre camp : Entremet Chocolat – Poire - Baileys ou Entremet Chocolat – Framboises ??

3 février 2009

¤¤¤ Choisissez votre camp : Entremet Chocolat – Poire - Baileys ou Entremet Chocolat – Framboises ??

J’ai récemment récidivé avec les entremets… je ne m’en lasse pas ! J’aime décliner les parfums (du moment qu’il y a une couche au chocolat), tester de nouvelles saveurs, m’essayer un peu à la décoration… Et puis il n’y a rien de tel pour faire plaisir à quelqu’un, pour des occasions…

Pour l’anniversaire d’un copain j’ai imaginé un entremet « pour les mecs » : beaucoup de chocolat, une base de brownie aux noix et noix de pécan, une couche de poires parfumées, une mousse au chocolat au Baileys et sur le dessus, un miroir de caramel au beurre salé… Mmmm, je peux vous dire qu’il n’y a pas que les garçons qui vont adorer !!

Pour l’anniversaire de la maman du mââââle, j’ai repris et amélioré l’entremet chocolat-framboise que j’avais déjà réalisé : une génoise parfumée, du praliné feuilleté, des mousses à la framboise et au chocolat. Je vous remets toute la recette car j’ai apporté pas mal de changements, et j’ai utilisé un cercle plus petit, donc les proportions ne sont pas les mêmes. Pour les changements, j’ai notamment fait la mousse au chocolat sans aucun jaune d’œuf. A la base, c’est un oubli de ma part (oups, j’ai oublié les jaunes !), mais au final j’ai trouvé la mousse plus légère en bouche comme ça, donc c’est adopté ! J’ai également décoré le dessus de l’entremet avec une gelée de framboise bien brillante. Je trouve le résultat super mignon et on l’a complètement dévoré !

Choisissez le votre !

Entremet « Viril » : Brownie, Chocolat, Poire et touche de Baileys

- Pour un cercle de 20cm de diamètre -

¤ Brownie noix et noix de pécan

3 œufs

200g de chocolat noir

100g de sucre

100g de farine

100g de beurre

50g de noix

50g de noix de pécan

¤ Compotée de poires

3 grosses poires

3 cs de sucre

1 noix de beurre

Baileys (au goût)

2 feuilles de gélatine

¤ Mousse au chocolat

6 œufs

300g de chocolat noir

10cl de Baileys (environ)

¤ Miroir au caramel

150g de sucre

20g de beurre

10cl de crème liquide légère

¤ Nougatine

100g de sucre

Eau

½ citron jaune

60g d’amandes effilées

Réalisation

Préparez le brownie: Faites fondre le beurre avec le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec le sucre. Versez y le chocolat fondu et mélangez bien. Ajoutez la farine et les noix + noix de pécan grossièrement concassées.

Posez votre cercle sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Beurrez l’intérieur du cercle et le fond de papier sulfurisé, puis versez la pâte à brownie.

Faites cuire au four à 160° pendant 20 min. Laissez refroidir. Retenez-vous très fort pour ne pas dévorer le brownie.

Préparez la compotée de poires : Pelez les poires et coupez-les en dés à peu près réguliers. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, ajoutez les morceaux de poire quand le beurre mousse. Laissez compoter une dizaine de minutes, puis ajoutez le Baileys. Laissez réduire. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez la gélatine dans la poêle hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre. Laissez refroidir.

Entre le brownie et le cercle à entremet, glissez une bande de feuille de rhodoïd, de papier transparent ou de papier sulfurisé (ce que vous avez). Quand ça commence à prendre, étaler les poires sur la couche de brownie refroidie et laissez au réfrigérateur.

Préparez la mousse au chocolat : Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites fondre le chocolat au m-o, incorporer les jaunes en mélangeant vigoureusement quand le chocolat est un peu refroidi, puis le Baileys

Incorporer les blancs au mélange au chocolat à l’aide d’une maryse (ou d’une spatule).

Etaler la mousse au chocolat sur les poires et remettez au frais.

Préparez le miroir au caramel : Faites chauffer le sucre à feu vif, sans le remuer, dans une casserole. Quand il est bien fondu avec une couleur ambrée, ajouter le beurre hors du feu et mélangez bien. Ajoutez ensuite la crème liquide. Si des petits morceaux de caramel dur se sont formés, remettez un peu la casserole à feu doux pour les dissoudre. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Incorporez là à la sauce $au caramel et laissez refroidir.

Quand la sauce est refroidie mais pas encore figée, versez la sur le dessus de l’entremet.

Vous pouvez maintenant oublier l’entremet une noix au frigo…

Préparez la nougatine : Torréfiez les amandes à sec dans une poêle. Versez le sucre dans une casserole. Mouillez-le avec de l’eau, puis ajoutez le jus d’un demi-citron jaune. Faites chauffer à feu vif : quand le mélange est transformé en caramel (grosses bulles et couleur ambrée), retirez du feu et ajoutez les amandes effilées d’un coup sec. Mélangez rapidement et versez sur du papier sulfurisé beurré. Laissez refroidir. Quand la plaque est dure, cassez la en petits morceaux pour décorer le contour de l’entremet.

Décoration : J’ai simplement collé des morceaux de nougatine et des amandes effilées dorées sur le pourtour de l’entremet. Faites le juste avant de servir pour ne pas que les amandes ramollissent.

Entremet « Coquet » : Génoise chocolatée, praliné feuilleté, framboises et chocolat

- Pour un cercle de 14cm de diamètre -

¤ Génoise

1 œuf

50g de sucre

50g de farine

¤ Sirop

Eau

Crème de framboises (ou sirop de fruits sans alcool)

¤ Praliné feuilleté

30g de chocolat noir

50g de gavottes (crêpes dentelles)

50g de pralin

¤ Mousse à la framboise

200g de framboises

15cl de crème liquide entière

Sucre (au goût)

2 feuilles de gélatine

½ citron jaune

¤ Mousse au chocolat

2 blancs d’œuf

100g de chocolat noir

¤ Miroir à la framboise

100g de framboises

Sucre (au goût)

1 feuille de gélatine

Réalisation

Préparez la génoise : Au bain marie, battre l’œuf entier avec le sucre, jusqu’à ce que la masse double de volume et devienne mousseuse. Il faut compter environ 10 minutes. Ajouter ensuite la farine avec une spatule, en soulevant pour ne pas écraser la masse.

Posez votre cercle sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Beurrez l’intérieur du cercle et le fond de papier sulfurisé, puis versez la génoise.

Faites cuire au four à 180° pendant 10 min. Laissez refroidir. Si vous trouvez la génoise trop épaisse, coupez-la en deux dans la hauteur.

Préparez le sirop : mélangez 5 cs d’eau chaude avec de la liqueur de framboises et/ou éventuellement du jus de fruits, de la grenadine… le tout est de préparer un sirop léger pour empêcher que la génoise ne soit trop sèche.

Imbiber la génoise avec le sirop et laissez au frais.

Préparez le praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes. Incorporer le pralin (je garde la pâte de pralin au réfrigérateur, elle a donc tendance à être trop froide : dans ce cas, il faut mieux la réchauffer au m-o avant), et les gavottes écrasées entre vos doigts.

Etaler sur la génoise et remettre au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la framboise : Montez la crème en chantilly et réservez au frais. Pour bien monter la crème, je laisse tout ce que j’utilise (batteur, saladier et crème) au congélateur au moins 30 min avant pour que tout soit bien froid.

Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Chauffez-les légèrement au m-o et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie dans un verre d’eau froide. Incorporez la crème chantilly délicatement.

Etalez le tout sur la couche de praliné feuilleté et remettez au frais.

Préparez la mousse au chocolat : Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Faites fondre le chocolat au m-o, mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.

Incorporer les blancs au mélange au chocolat à l’aide de la spatule.

Etaler la mousse au chocolat sur la mousse aux framboises et remettez au réfrigérateur.

Préparez le miroir aux framboises : Mixez les framboises avec le sucre. Filtrez la purée de framboise pour enlever les pépins (les pépins ne me gènent pas dans la mousse, mais je voulais une surface bien nette pour l’entremet). Chauffez légèrement la purée au m-o et ajoutez la gélatine ramollie.

Quand le mélange est refroidi, versez le sur la surface de l’entremet. Lissez si besoin et faites prendre au frigo pour la nuit.

Décoration : Découpez une bande de protège cahier transparent en plastique de la longueur de votre cercle, et un peu plus haut que celui-ci. Etalez une bande de chocolat fondu noir (j’ai fait fondre 4 carreaux de chocolat noir au m-o) et une bande de chocolat blanc (4 carreaux) sur le plastique. Laissez refroidir. Décollez délicatement et cassez en des morceaux pour décorer le contour de l’entremet. J’ai gardé quelques copeaux pour décorer le dessus, et j’ai rajouté des billes au chocolat et une pincée de cacao en poudre.

Conseils

Pour être tranquille, il faut avoir au moins 3 heures de son après-midi de tranquille avant de se lancer dans la préparation d’un entremet.

Verdict

Avec un peu de soin accordé à la déco, tout le monde croit que c’est un dessert de pâtisserie ! Et au goût, je les trouve vraiment supérieurs… Donc allez-y, lancez-vous ! En plus, l’entremet « viril » avait vraiment un bon goût de Baileys !

La base brownie était délicieuse, je la referai seule pour voir...

Dans quelques jours c’est mon anniversaire, attendez vous à une nouvelle déferlante d’entremet… Je ne suis pas encore fixée, mais je penche pour des saveurs exotiques…